La Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), a través de su presidente, Diego Cifarelli, ha manifestado su satisfacción con la cosecha récord de trigo lograda en la campaña 2025/2026, pero según indicó, “en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación”. Y dando la dimensión al problema, “no existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”.

El dirigente explicó que mientras que en otras campañas la pérdida de calidad panadera registrada en una zona en particular podía ser compensada con la oferta disponible en otra, la particularidad de la presente campaña es que el problema es de orden nacional.

El mínimo de gluten requerido para alcanzar una calidad panadera adecuada es del 26%, sin embargo, y según los informes de las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca, solo el 3,5% de las partidas analizadas supera ese porcentaje. Por ejemplo, análisis realizados sobre 3.170 muestras de trigo pan provenientes de la provincia de Buenos Aires -que representan más de cien mil toneladas- muestran un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%.

El ingeniero agrónomo Alfonso Cerrotta, responsable técnico de la Chacra de Valles Irrigados Norpatagónicos (VINPA) de Aapresid, que opera en los valles rionegrinos, citado por el portal Río Negro Rural, explicó la raíz del problema: “Se fertilizó poco, rindió mucho y se diluyó la proteína, lo que hizo que hoy haya poca calidad panadera disponible”.

El desafío de un trigo con baja aptitud panadera se traslada a las panaderías. En las “cuadras”, trabajar con una harina de bajo nivel de gluten (“harina floja”) se traduce en una masa débil y poco resistente a la fermentación. El resultado serán panes “chatos”, con escaso volúmen. Ante esto, FAIM expresó que los molinos deben ajustar sus parámetros industriales y “modificar muchos de los procesos habitualmente instrumentados para poder elaborar harinas”. El presidente de esta cámara sostuvo que “el sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como un commodity, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”. Cifarelli agregó que “esto impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”.